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« SAINT SYLVESTRE »
Par Pierre Grein
Dîner aux chandelles en 9 représentations
190.00 euros par personne
250.00 euros accord mets & Vins (5 verres par personne)
Dîner du samedi 31 décembre 2022
Déjeuner du dimanche 01 janvier 2023
DEGUSTATION D'HUILES D'OLIVES
Servies avec notre pain brioché fumé aux écorces de châtaignes
" Revest-du-Bion"
AMUSE BOUCHES EN FÊTE
Anneau croustillant de chartreuse de tourteau / Gel bouillabaisse
Illusion d'une tomate cerise façon Provençale
Fine tartelette au crémeux de cèpes & chanterelles / Voile d'un consommé
Sphérification d'un Gaspacho laquée d'une huile de chorizo Ibérique
HOMARD BLEU (Bretagne)
Brouillade mousseuse au jus crémeux de coquillages
La bisque en émulsion légèrement corsée
FOIE GRAS & TRUFFE NOIRE (Sarlat & Puimoisson)
Grosse raviole / Céleri & Chataîgne
Consommé de canette à l'infusion de champignons servi brûlant
NOIX DE COQUILLE SAINT JACQUES (Bretagne)
Coiffée d'une brunoise d'hiver / Fine purée de panais
Jus des barbes monté au beurre & Caviar / Ecume du bord de mer
BAR DE LIGNE " Côtes Normandes "
ADN d’une bouillabaisse en écailles de pommes de terre Agria
Jus d'arêtes & favouilles corsé au safran BIO de Villeneuve (Terre d'Abondance)
POULARDE (Bresse)
Poitrine rôtie sur la peau au sautoir d'une belle cuisson juteuse
Compressé de pommes de terre / Confit de courge betternut / Crème & Jus réduit
LE CITRON PLURIEL
Sphère acidulée au confit de Cédrat / Gel citron jaune
zestes citron vert & bergamotte / Caviar yuzu
Mon dessert Signature
LA TRUFFE
Insert crémeux caramel & Praliné amandes de Valensole
Ganache montée aux noisettes grillées / Crumble cacao / Eclats de truffes & Châtaignes
Gel & Sorbet Mandarine Corse