« QUINTESSENCE DES SENS »
Par Pierre Grein
ETE 2024
EN 7 ACTES
170 euros
ACCORD METS & VIN AVEC 4 VERRES DE VIN
230 euros
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CAPUCCINO DE COURGE BUTTERNUT
Espuma au lard fumé / Graines torréfiées
FOIE GRAS DE CANARD " Maison Rougié "
Confit dans sa graisse / poudre de pain d'épices / chutney " Figues-Betteraves"
GAMBAS " CAMERON "
Risotto Carnaroli à l'encre de seiche / Extraction réduite du jus des têtes
L'ESPRIT BOUILLABAISSE " Selon l'arrivage "
Coco de paimpol / Fenouil / Rouille au safran de Provence / soupe de roche / Ecume
COMPRESSE DE JOUE & PALERON CONFIT "Boeuf Limousin "
Purée de pommes de terre ratte "Joêl Robuchon" Jus-daube adouci au miel de lavande
POIRE & CHOCOLAT
Croustillant streusel cacao / Crémeux Jivara / Poire en texture
FRAMBOISE
Dans l'idée d'un vacherin glacé / Fine coque de meringue craquante / crème vanille
Framboises fraîches / Sorbet framboise / Gel & Espuma framboise
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